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アイスクリーム(ice cream)は、牛乳などを原料にして、冷やしながら空気を含むようにかくはんしてクリーム状とし、これを凍らせた菓子である。後述する通り、正式には「アイスクリーム」とは乳固形分及び乳脂肪分の高いもののみを指し、それ以外のものは単に「アイス」と通称される。

◆ アイスクリームの分類

◇ 日本

日本におけるアイスクリーム類は「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」(乳等省令)によって分類されている。小売店に並ぶ氷菓はこの表記に従って記載されている。

アイスクリーム - 乳固形分15%以上(うち乳脂肪分8%以上)

:名の通りクリームのみで作ると脂肪分が半分近くを占めるので、ホームメイドでは、牛乳に、生クリームを混合させる形が取られる。メーカーは、濃縮乳を使用したり、生乳をベースに生クリームを混合させたり、さまざまな工夫で「アイスクリーム」を冠するべくして乳脂肪を調節する場合もある。

アイスミルク - 乳固形分10%以上(うち乳脂肪分3%以上)

:名の通り、ミルク(生乳)のみで本来の方法でアイスをつくると、牛乳の成分にもよるが、乳脂肪3〜4%になる。

ラクトアイス - 乳固形分3%以上

:乳固形分がアイスミルクより少なく、アイスクリームの風味を出すため植物系油脂を混合するなどして脂肪分を補った製品の場合、カロリーがアイスクリームやアイスミルクよりも高い場合がある。なおラクトとはラテン語で「乳」を意味する。

※ここまでが乳製品の一種とされている。

氷菓 - 上記の分類に含まれない冷凍菓子。かき氷、シャーベットなど。

なお、アイスクリームは氷点下-18度以下で保存されることが前提であり、適切に保存されれば細菌等の繁殖もない上に、不適切な管理をすれば変質し二度と元に戻らないことから、日本を含め世界的に賞味期限ないし消費期限はない[外部リンク] 日本アイスクリーム協会による。

◇ 米国

米国の食品医薬品局による規則ではアイスクリームは乳固形分20%以上、乳脂肪分10%以上を含むものとされている。乳脂肪6%以上、タンパク質2.7%以上のものはメロリン(Mellorine)と称される。以前はアイスクリームよりも乳固形分、乳脂肪分が少ない分類としてアイスミルクがあったが、現在は廃止されている。

◆ 原材料

アイスクリームの原材料としては、乳製品、糖分、油脂、安定剤、乳化剤、香料が使用される。

◇ 乳製品

乳製品は大きく分けて、乳脂肪源となるもの、無脂乳固形分と呼ばれる脂肪以外の乳固形分源となるもの、両方を含むものに分類される。乳脂肪源となるものとしては生クリームや無塩バターがある。無塩バターの方が安価であるが、発酵臭が欠点となりうる。脂肪以外の乳固形分源となるものとしては脱脂粉乳や脱脂練乳がある。これらも特有の臭いが欠点となりうる。両方を含むものとしては乳や濃縮乳、全脂粉乳や全脂練乳がある。また、脂肪分操作のために、脱脂粉乳を造る際に分離した乳脂肪を添加する場合もある。通常、「乳」は牛乳を意味するが、まれにヤギや羊の乳のものもあるので一概に牛乳と解釈するのは誤解といえる。

乳脂肪分と無脂乳固形分の量比はそれぞれ出来上がったアイスクリームの性質に大きな影響を及ぼす。乳脂肪分が多いと舌触りが滑らかになるが、多すぎると空気を含みにくくなるので硬くなる。無脂乳固形分は乳タンパク質や乳糖、ミネラルなどからなる。味にコクを与え、空気を含みやすくするが、多すぎると乳糖が結晶化してザラザラした食感になってしまう。

◇ 糖分

アイスクリームに甘味を与えるために糖分を添加する。アイスクリームは冷えた状態で味わうため甘味を感じにくくなる。そこでアイスクリームミックスに対してショ糖なら15%前後とかなりの高い割合で添加する。ショ糖以外にブドウ糖や異性化糖、水飴などが使用される。それぞれの甘味や物性によりアイスクリームの風味が変化する。例えばブドウ糖は清涼感をもたらす効果がある。水飴以外の糖は凝固点降下により、アイスクリームミックスを凍結しにくくする。これはミルクの味わいを強くする効果があるが、アイスクリームが融けやすくなるので加減が重要である。

◇ 油脂

アイスミルクやラクトアイスに脂肪分を補う目的で使用される。また、原料コストの低減や健康を意識した観点の商品では、植物性油脂が使用される。これは乳脂肪分と同じように室温付近で固体となり、体温程度の温度では液体となる性質の油脂が使用される。また、油脂自身が特有の臭いを持っていないことが必要である。この条件に適うのはヤシ硬化油やパーム油、綿実油などである。

◇ 安定剤

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